3. 燉牛肉要用熱水
炒好的牛肉已經有溫度，如果這時候下冷水燉煮，牛肉肉質會突然緊縮變得乾柴，建議要開始燉牛肉時要加的是熱水，熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中胺基酸流失，並在燉牛肉過程中保持肉味鮮美，提醒燉肉水要一次加足，如果燉煮過程中還是發現水太少，要選擇加熱水繼續燉煮，不然會影響燉肉成品口感。
4. 燉牛肉火侯是大火燒開後轉小火
燉牛肉一開始大火燒開後加蓋轉小火，隨著燉煮時間拉長湯上面的油會越來越厚，千萬不要擔心這一層厚厚的油脂，因為自然燉煮出的牛油在最上層可以保持一定溫度，持續加熱過程就是因為有這一層油脂，像是進行燜煮的作用，這樣的燉牛肉成品會非常軟嫩。
5. 燉牛肉別急著加鹽調味
燉牛肉如果太早放鹽會加速蛋白質凝固，也會讓牛肉裡的肉汁水分快速釋放而變得乾柴影響口感，建議在燉牛肉完成前10分才進行調味，10分鐘就足夠讓牛肉非常的入味，同時也不會影響牛肉的口感。
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燉牛肉要用什麼部位？
常見適合燉煮牛肉的部位有：牛腱(心)、牛肋條、牛筋等部位，每個部位都有一些燉煮技巧，但不要切太小塊、燉煮前炒一下、要用熱水燉煮、大火轉小火、快好再調味等技巧，一樣掌握得宜都能輕鬆燉煮出好吃牛肉。
燉牛肉部位比較表：
部位
牛腱(心)
牛肋條
牛筋
特色口感
帶筋帶肉，Q彈有嚼勁
肉質厚實，軟嫩帶油香
幾乎全筋，膠質豐富
脂肪油花
低～中等
中~中高等
幾乎無脂肪
適合料理
紅燒牛肉、滷牛腱、番茄燉牛肉
紅酒燉牛肉、煎/烤牛肋條
麻辣鍋、燉牛肉湯、滷牛筋
燉牛肉要多久？
燉牛肉並沒有絕對的時間標準，因為不同的部位、重量，甚至使用的鍋具與火力，都會影響燉煮所需的時間，最直接的方法就是觀察肉的軟硬程度。像是牛肋條燉到用筷子一夾就能輕鬆分開，就是最佳口感；牛腱燉到肉軟但筋還保有Q彈感，才不會過於鬆散；牛筋直到整塊變得透明、軟Q入口即化，才算到位。
燉牛肉食譜
蕃茄燉牛肉(4人份)
蕃茄燉牛肉食材：
食材
數量
食材
數量
牛腱
600g
紅、白蘿蔔
各1根
洋蔥
1顆
蕃茄
2顆
薑
1小塊
蒜頭
1顆
八角
3粒
月桂葉
2片
青蔥
1把
蕃茄醬
5大匙
醬油
5大匙
砂糖
1小匙
製作步驟：
1.牛腱切2~3公分塊狀泡水60分鐘。
2.起鍋不放油，將牛腱切小塊乾煎至肉變色呈盤備用。
3.同一鍋加入薑片和蒜頭爆香，再加入洋蔥炒軟。
4.洋蔥炒至透明，薑蒜炒出香氣後加入紅蘿蔔、白蘿蔔、蕃茄一起拌炒。
5.炒約三分鐘後加入剛炒好牛肉加入調味料，可以自己口味斟酌調整。
6.再拌炒五分鐘倒入湯鍋內，加入適量熱水蓋過所有食材在加入八角、月桂葉、蔥放入燉煮，大火煮滾後轉小火燉煮約60分鐘。
7.最後再加鹽巴調味即完成。
紅酒燉牛肉(5-6人份)
製作步驟：
1.牛肋條前一天冷藏退冰，擦乾後切塊，均勻裹上麵粉備用。
2.培根、洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔、蒜頭切小塊；香草綁成一束。
3.熱鍋煸香培根備用，再將牛肋條煎至焦糖色盛起。
4.用剩餘油脂炒洋蔥至透明，再加入西洋芹和紅蘿蔔拌炒。
5.拌入番茄糊與紅椒粉增色。
6.倒入紅酒、高湯及香草，煮滾後轉小火燉 1.5 小時，中途翻動避免燒焦。
7.蘑菇擦乾切半，乾鍋炒出水分後加奶油與麵粉拌炒備用。
8.鍋中加入奶油蘑菇，調入鹽、糖、黑胡椒與義式香料，再燉約 30 分鐘即可完成。
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結論
燉牛肉最重要會問，那要選擇什麼部位牛肉？燉牛肉這件事，若要軟爛溫度高長時間什麼部位都煮得爛，你不需要特別選擇油脂很豐富或油花分布均勻的部位，因為燉煮後油脂會釋放出來，在湯裡或醬汁混合著肉類入口已經足夠，另外因為燉煮成果肉類已經軟爛，不需要太多油脂讓入口時感覺滑順，選擇較平價的牛肋條、牛腱心就好，這些部位都很是燉煮出老人和小孩都適合的牛肉，不要再擔心燉牛肉成品爛過頭碎爛不成型或乾柴硬梆梆了，要燉煮出軟嫩而不爛的程度建議掌握以上技巧，讓您輕鬆完成一鍋令全家人回味無窮的燉牛肉，與大家分享。
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